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龙眼的保鲜与加工技术简介
所属分类:加工技术
所属专题:龙眼
发布时间:2009/11/26 15:01:24, 5176人感兴趣
内容:

1、龙眼的保鲜:保鲜的方法一般分为下列三种:

①化学药剂保鲜:主要是用适当的化学药剂通过喷洒、浸渍或熏蒸等手段,杀死鲜果表面的细菌、霉菌,防止鲜果霉变,抑制果实内酶的活性,保持鲜果的品质、风味。常用的化学药品有托布巴津、多菌灵、特克多等。用几个药品组成的复合配方、其效果更好。

②冷冻低温保鲜:将鲜果放在2-8℃的低温环境的冻库储藏,以防止鲜果发霉、变质。温度不应高于8℃,太高果实容易发霉;亦不能低于2℃,太低温果实的风味变坏。

③二氧化碳气调保鲜:将鲜果放入密闭容器内,并通入二氧化碳气体,使容器内的氧与二氧化碳达到一个最佳比值。每日测定容器内的氧和二氧化碳含量,并调整其比值于最佳比值。这样就能控制鲜果的生理活动,以达到保鲜的目的。

一般是将两种或三种方法联合使用,以达到最佳的效果。

但无论采用那一种方法,在采摘鲜果时,应用剪刀将鲜果一穗一穗地剪下来,再小心地剪去每穗中的破损果和变质果,避免损伤好果。

现还介绍一种二氧化硫熏蒸结合低温储藏的保鲜方法:

准备一间大小适当的房子做熏蒸储藏室。房子要求有较好的隔热性能,位置最好在背阴处。房子能密闭,并设有一个能观察室内物料和测量温度的小窗。

在房子里离墙10厘米左右放置多层搁架,中间留有2-4平方米的空地。把剪选好的鲜果一穗一穗地放置在搁架上,取少量样品放在观察窗处。然后进行二氧化硫熏蒸处理。用容器盛装硫磺放在室中空地上燃烧,产生二氧化硫,使整个房子密闭(人不要在内逗留,以免发生中毒)。熏蒸时间约2小时左右。硫磺的用量为每立方米熏蒸室空间用150-220克。硫磺要求品质优良,杂质砷的含量不可超过0.015%。熏蒸结束,将门打开,待二氧化硫散尽,人才能进入操作。

等熏蒸室的温度降到常温后,在室中空地上放置几个水缸,水缸里放冰块,然后将室密闭,进行低温储藏。以后每天勤测温度,观察龙眼果的变化。把温度控制在2-6℃之间,温度高,多加些冰块;温度过低,可在缸内适量加水(最好是温度较低的井水)。

2、龙眼干的加工

龙眼干的加工可采用日晒、烘制或日晒兼烘制。若天气晴朗,用日晒法成本低廉。

把成穗的鲜果放置在竹箕上晒1-2天,当龙眼达到八成干时,将龙眼果从穗上剪下,再晒半天,将放置龙眼的晒箕叠起,周围用麻袋或草席包盖进行回潮,使果核中的水分扩散。第二日再摊晒至下午一点左右,再将其叠起如法进行回潮。待到果皮一击既开裂时即可包装成成品。

如果有条件可以进行烘制。烘制的热源温度控制在55-65℃,前期可以高点。烘1-2天后,让其回潮一天;然后再烘一天,再回潮,经2-3次回潮后,日晒一天即得成品。

在日晒或烘制前进行热烫处理,可以加速干燥,提高品质。具体做法是将鲜果放入100℃的开水中烫2-5分钟。捞起后如上述的程序进行日晒或烘制。若人工充足,还可以在日晒或烘制前进行磨砂处理,所得成品外观更佳。

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