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龙眼干小作坊加工技术
所属分类:加工技术
所属专题:加工技术
发布时间:2009/11/25 16:12:49, 5379人感兴趣
内容:

 龙眼加工制品主要有龙眼干、龙眼肉、龙眼膏、龙眼酱、龙眼糖水罐头、龙眼洒等。由于龙眼营养丰富,其加工品也成为补品,且兼有医药功效。如龙眼肉补心益脾、养血安神之效,龙眼肉还可治出血过多症等。现将龙眼干加工工艺介绍如下:

    一、传统焙干法:焙灶以石、砖或土坯等材料建筑而成。单灶长、宽一般分别为2.3米和1.8米,焙床前倾斜,后高75厘米,前后比降15厘米,数个单灶可建成一字型连灶。以木柴为燃料。其工艺流程:原料选择──剪粒分级──浸水──沙摇擦皮──晒生──初焙──复焙──翕核(束干)──分级──包装。

(一)原料选择:选果型大、果皮厚、肉厚、果肉可溶性固形物较高的。以充分成熟为宜,过熟不好。

(二)剪粒分级:将鲜果剪成单粒,果梗基部剪平。果蒂不能留太长,一般留1.5毫米左右。在剪粒时结合大中小果、破裂果、病虫果与畸形果分开,使同一焙灶中的龙眼大小均匀。

(三)浸水:剪粒分级后的果装入竹篮浸入清水中5─10分钟,浸软果壳并洗去果面灰尘,便于沙摇擦皮。

(四)沙摇擦皮:将浸湿的龙眼果倒入摇笼中,每50公斤龙眼掺沙0.25公斤,擦皮3─5分钟,除去表皮层,便于焙干,皮色也好。但也不能使果壳磨得太薄,焙干时易凹陷。磨皮后将龙眼倒出,用清水洗去果壳上的沙和果壳粉屑,然后放在阳光下暴晒后即可上焙。如阴雨天不能晒生,也可直接上焙灶。

(五)初焙:一个焙灶可装250─400公斤龙眼。初焙应强火2─3小时,温度控制在65─704小时后第一次翻焙,翻培时按上中下三层分别装入竹笼中,然后将上层的倒在焙席上,耙平,最后倒入下层的龙眼,耙平后继续烘赔,再经3─4小时后第二次翻焙再烘干1─2小时,使各部分果实烘干脱水均匀。经一昼夜即完成初焙,使果实达六成干,起焙散热后存放。初焙应严格控制火候,才不会出现凹干或焦干。

(六)复焙:复焙时,可将3个灶的焙干量合为二个灶烘干。复焙温度控制在60左右,时间6小时左右。每烘焙2小时翻动一次,烘至果蒂用手指轻推脱落即可,此时果肉呈褐色。为保证烘干度均匀,在合焙前将果粒分级。

(七)翕核(束干):复焙后龙眼应装筐放置一段时间(3─4天),在常温下果核的水分向果肉及果壳渗透,果粒之间水分互相渗透,这个过程叫稳干。然后再翕核(束干),以文火(50)烘焙,翻焙1─2次,末一次翻焙1小时左右,用麻袋覆盖焙果表面,并迅速降低火力,直至果肉呈深褐色,敲击果核断面光滑,呈浅褐色。

二、煤灶焙干法:以煤球(并)为燃料,焙灶结构上有所不同,灶孔要搭铁架,铁架离焙灶60厘米,离地面30厘米。烘焙时,煤球(并)要敲成3─4块,及时添煤,才能达到火力均匀。其他工序与传统焙干法同。

三、烘干机焙干法:烘干机种类较多,但以上海产的烘干机较适合中、小型果场使用,每次可装鲜果50担,只须烘焙二次即可,不用翻晒,此法优点是:占地面积小,操作方便,减少劳力,降低成本,经济效益好;果干外形美观,色泽好,香味佳。

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