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龙眼罐头加工技术
所属分类:加工技术
所属专题:加工技术
发布时间:2009/11/14 10:21:46, 5059人感兴趣
内容:

龙眼主产福建、广西、广东等地。多汁,味甜质脆,以其为原料制成的罐头,能保持龙眼的风味,口感也不错,很受人们的青睐。 

    (1)工艺流程 

原料选择整理分选装罐排气、封罐杀菌、冷却成品。 

    (2)操作要点 

   原料选择 采用新鲜、无虫害、无病变及无霉烂,外观良好之成熟果 

  整理 包括洗果、去核、剥壳等。按果实大小采用1014mm口径的去核器对准蒂柄,打孔去蒂柄,并夹出核,剥去壳,防止损伤果肉。 

  分选 将果肉分成大小二级,剔除扁软、破碎、斑点等不合格果,用流动水洗一次。 

  装罐 270g的果肉装入预先清洗消毒的8113#空罐中,再加入90以上28%的糖水约290g,控制总重560g 

  排气、封罐 封罐中心温度不得低于80,真空室真空度为0.03MPa 

   杀菌、冷却 杀菌公式为3'—20'—m5'100杀菌后立即冷却至38以下。 

   包装、抹罐 罐头经检验合格后,才能包装出厂。 

(3)质量标准 果肉为白色或稍带淡黄色,同罐中色泽一致,糖水透明,有新鲜龙眼的风味的滋味,酸甜适口,无异味,果肉组织软硬适度,果形完整,颗粒大小一致。560g/罐,固形物含量≥45%,可溶性固形物14%~18%。

(4)生产中注意事项 

 龙眼原料含酸量低,必须在糖水中加入0.35%以上的柠檬酸使成品酸度控制在0.5%左右。 

  果肉组织较软的原料,必要时可在糖水中加入0.02%0.08%的氯化钙。 

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